Risotto con Bruscandoli e Morlacco del Grappa

Risotto con Bruscandoli e Morlacco del GrappaHo unito il sapore e il profumo fresco dei bruscandoli appena raccolti con un formaggio molto gustoso e saporito, il Morlacco, in un connubio ben riuscito, dal gusto consistente e al tempo stesso delicato al palato. un risotto per il quale i vostri ospiti chiederanno sicuramente il bis (motivo per cui le mie dosi sono sempre abbonanti). Vediamo la ricetta.

I bruscandoli sono i germogli del luppolo selvatico, erbe spontanee molto salutari impiegate in cucina, noti anche con il nome di asparagina selvatica; vengono raccolti in primavera in riva ai fiumi, in mezzo ai rovi e alle siepi. Sono poveri di calorie e hanno proprietà tonificanti, rinfrescanti e diuretiche e lassative. Le parti commestibili sono le cime e le foglie, e anche la parte del gambo più morbida, triturata, per frittate e risotti.
Il Morlacco di malga, tipico della zona del Grappa, è un formaggio a maturazione breve, pasta molle o semidura, bianca o appena paglierina con occhiature piccole. Le sue principali caratteristiche sono la sapidità e il profumo intenso.

Ingredienti per due persone:

  • 200 grammi di riso carnaroli
  • 200 grammi di bruscandoli
  • 60-80 grammi di formaggio Morlacco
  • mezza cipolla piccola
  • 20 grammi di burro o olio extravergine di oliva a piacere
  • brodo vegetale
  • sale e pepe q.b, ed eventualmente un pizzico di peperoncino
  • eventuale spolverata finale di parmigiano reggiano

bruscandolimorlacco del grappa a cubetti
Iniziamo la preparazione del risotto con il brodo vegetale: tagliamo a pezzettini carote, sedano e cipolla (ed eventualmente pomodoro, patate e altre verdure di stagione fresche e ben lavate) e mettiamoli in una pentola, aggiungiamo un pizzico di sale e copriamo con acqua, lasciando sul fuoco per almeno un’oretta. Una volta pronto, filtriamo le verdure con un colino e teniamo da parte solo il brodo, che utilizzeremo nella cottura del risotto. Potrebbe bastare anche meno di un’ora; ovviamente, più tempo rimane in “infusione” la verdura, più gustoso e saporito sarà il brodo vegetale. Il brodo avanzato alla fine andrà benissimo per la preparazione di un’ottima minestra.
ingredienti brodo vegetalepreparazione brodo vegetale
In alternativa, potremmo usare l’acqua di cottura degli scarti dei bruscandoli.
Innanzitutto, laviamo bene i bruscandoli in acqua corrente, eliminiamo la parte del gambo più dura, cioè gli ultimi centimetri alla fine, e teniamo i germogli, le foglie e la parte più morbida dei gambi, il tutto tritato bene. Lasciamo tutto in un piatto per qualche minuto.
Come dicevo, in alternativa al brodo vegetale potremmo far bollire acqua leggermente salata con gli scarti dei bruscandoli, per poi filtrare tutto e tenere solo il brodo, da utilizzare nella cottura del risotto.

In una padella antiaderente prepariamo il soffritto di cipolla: di solito lascio macerare la cipolla tritata per qualche minuto all’interno della padella con dell’olio extravergine di oliva, un pizzico di pepe, e un pizzico di peperoncino.
soffritto di cipolla
Ingredienti pronti..accendiamo il fuoco! Dopo un paio di minuti, quando la cipolla è ben dorata, uniamo il riso carnaroli, lasciandolo tostare per alcuni secondi, mescolando delicatamente, per permettere che il riso rilasci l’amido. Possiamo sfumare con un goccio di vino bianco (io preferisco utilizzare lo stesso vino, buono, con il quale servo poi il piatto in tavola; in questo caso ho scelto un prosecco frizzante di Valdobbiadene).
tostatura del risocottura dei bruscandoli con il riso
Una volta che il vino è evaporato, possiamo aggiungere i bruscandoli e versare un mestolo di brodo vegetale, aggiungendo un pizzico di sale.
Continuiamo a mescolare il risotto, versando il brodo vegetale un po’ alla volta man mano che il riso lo assorbe, fino a cottura ultimata.
cottura del risotto con bruscandoli
A metà cottura, dopo sette otto minuti, assaggiamo per sentire il gusto e il sale, così possiamo eventualmente aggiungerne. In genere assaggio anche un paio di minuti prima che sia pronto, in modo da sapermi regolare anche per quanto riguarda la mantecatura finale. Teniamo presente che il morlacco ha una certa sapidità.
Quando il riso è pronto, possiamo spegnere il fuoco e mantecare con il morlacco e del prezzemolo fresco, mescolando per bene il risotto; per mantecare questo risotto non ho usato il burro, e neanche il parmigiano reggiano, data la consistenza del morlacco.
Ma per trasformarlo in un risotto speciale, serviamo impiattando con alcuni bruscandoli lessati e una spolverata di pepe..e anche questo sarà RISOTTIMO!!!
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2 pensieri su “Risotto con Bruscandoli e Morlacco del Grappa

    • grazie..!!! ho utilizzato il morlacco per la prima volta in un risotto, e l’abbinamento con i bruscandoli è perfettamente riuscito..proverò anche con altre ricette..

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