Risotto con Bruscandoli e Parmigiano Reggiano

risotto con bruscandoli e parmigiano reggianoHo unito il sapore e il profumo fresco dei bruscandoli appena raccolti con il parmigiano reggiano, in un connubio ben riuscito, dal gusto consistente e al tempo stesso delicato al palato. Come alternativa, consiglio anche il risotto con bruscandoli e morlacco. Al posto dei bruscandoli, avremmo potuto utilizzare degli asparagi selvatici, o altri ingredienti titpicamente primaverili, come ad esempio i carletti. Vediamo la ricetta.

I bruscandoli sono i germogli del luppolo selvatico, erbe spontanee molto salutari impiegate in cucina, noti anche con il nome di asparagina selvatica; vengono raccolti in primavera in riva ai fiumi, in mezzo ai rovi e alle siepi. Sono poveri di calorie e hanno proprietà tonificanti, rinfrescanti e diuretiche e lassative. Le parti commestibili sono le cime e le foglie, e anche la parte del gambo più morbida, triturata, per frittate e risotti.

Ingredienti per due persone:

  • 200 grammi di riso carnaroli
  • 200 grammi di bruscandoli
  • mezza cipolla piccola
  • 20 grammi di burro o olio extravergine di oliva a piacere
  • brodo vegetale
  • sale e pepe q.b, ed eventualmente un pizzico di peperoncino
  • parmigiano reggiano a piacere

bruscandoli
Iniziamo la preparazione del risotto con il brodo vegetale: tagliamo a pezzettini carote, sedano e cipolla (ed eventualmente pomodoro, patate e altre verdure di stagione fresche e ben lavate) e mettiamoli in una pentola, aggiungiamo un pizzico di sale e copriamo con acqua, lasciando sul fuoco per almeno un’oretta. Una volta pronto, filtriamo le verdure con un colino e teniamo da parte solo il brodo, che utilizzeremo nella cottura del risotto. Potrebbe bastare anche meno di un’ora; ovviamente, più tempo rimane in “infusione” la verdura, più gustoso e saporito sarà il brodo vegetale. Il brodo avanzato alla fine andrà benissimo per la preparazione di un’ottima minestra.
ingredienti brodo vegetalepreparazione brodo vegetale
In alternativa, potremmo usare l’acqua di cottura degli scarti dei bruscandoli.
Innanzitutto, laviamo bene i bruscandoli in acqua corrente, eliminiamo la parte del gambo più dura, cioè gli ultimi centimetri alla fine, e teniamo i germogli, le foglie e la parte più morbida dei gambi, il tutto tritato bene. Lasciamo tutto in un piatto per qualche minuto.
Come dicevo, in alternativa al brodo vegetale potremmo far bollire acqua leggermente salata con gli scarti dei bruscandoli, per poi filtrare tutto e tenere solo il brodo, da utilizzare nella cottura del risotto.

In una padella antiaderente prepariamo il soffritto di cipolla: di solito lascio macerare la cipolla tritata per qualche minuto all’interno della padella con dell’olio extravergine di oliva, un pizzico di pepe, e un pizzico di peperoncino.
soffritto di cipolla
Ingredienti pronti..accendiamo il fuoco! Dopo un paio di minuti, quando la cipolla è ben dorata, uniamo il riso carnaroli, lasciandolo tostare per alcuni secondi, mescolando delicatamente, per permettere che il riso rilasci l’amido. Possiamo sfumare con un goccio di vino bianco (io preferisco utilizzare lo stesso vino, buono, con il quale servo poi il piatto in tavola; in questo caso ho scelto un prosecco frizzante di Valdobbiadene).
tostatura del risocottura dei bruscandoli con il riso
Una volta che il vino è evaporato, possiamo aggiungere i bruscandoli e versare un mestolo di brodo vegetale, aggiungendo un pizzico di sale.
Continuiamo a mescolare il risotto, versando il brodo vegetale un po’ alla volta man mano che il riso lo assorbe, fino a cottura ultimata.
cottura del risotto con bruscandoli
A metà cottura, dopo sette otto minuti, assaggiamo per sentire il gusto e il sale, così possiamo eventualmente aggiungerne. In genere assaggio anche un paio di minuti prima che sia pronto, in modo da sapermi regolare anche per quanto riguarda la mantecatura finale.
Quando il riso è pronto, possiamo spegnere il fuoco e mantecare con il burro e il parmigiano reggiano, ed eventualmente con del prezzemolo fresco, mescolando per bene il risotto.
mantecatur del risotto con bruscandoli e parmigiano reggiano
Ma per trasformarlo in un risotto speciale, serviamo impiattando con alcuni bruscandoli lessati, scaglie di parmigiano reggiano e una spolverata di pepe..e anche questo sarà RISOTTIMO!!!
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