Storia del Riso

Storia del Riso
Il riso asiatico (Oryza sativa) è originario di una regione che si estendeva dall’India orientale alla Cina meridionale; a quanto pare, lo si coltiva in Cina già dal V° millennio avanti Cristo, ma gli ultimi ritrovamenti archeologici permettono di retrodatare ulteriormente la sua origine, o meglio, la sua coltivazione. Gli archeologi, infatti, hanno recentemente dimostrato che già 15mila anni fa il riso selvatico costituiva un’importante fonte alimentare per le popolazioni preistoriche del sud-est asiatico (Thailandia, Corea, Cina, India,…); questa scoperta è stata resa possibile dallo studio dei semi carbonizzati e dalle tracce vegetali presenti nelle ceramiche, nei mattoni e nei pavimenti delle abitazioni, e ha permesso di datare la coltivazione del riso a circa 7mila anni fa in zone della Cina orientale e dell’India. In questi territori, compresi nella fascia tropicale e sub-tropicale, abbondantemente irrigati dalle piogge monsoniche, il riso sviluppo un’eccezionale diversificazione, che gli consentì di prosperare nei più diversi ecosistemi. Il riso selvatico è presente, al giorno d’oggi, in molte aree dell’Asia.
I primi agricoltori avviarono la coltivazione di campi di riso selvatico, inondati dalle piogge, e solo in seguito cominciarono a seminarlo. Il riso selvatico aveva l’importante caratteristica di resistere al trapianto da un terreno ad un altro.
I primi agricoltori preistorici sono riusciti a vedere nel riso selvatico un’importante fonte di cibo, cambiando così il destino, anche economico, di molte popolazioni (basti pensare che nel medio evo fu utilizzato perfino come moneta di scambio). Le prime testimonianze della coltivazione del riso in terreni umidi e melmosi a causa delle forti precipitazioni sono state ritrovate in Cina e datate 5mila anni fa. Solo successivamente, la coltivazione del riso ebbe una forte espansione verso India e Pakistan, nella valle dell’Indo. Ma solo con la conquista dell’Asia da parte di Alessandro Magno si vide lo sviluppo della pianta del riso in Grecia e nel Mediterraneo, nel IV° secolo avanti Cristo. All’epoca dei Romani non era ancora considerato un alimento, ma un prodotto medicale. Nel I° secolo dopo Cristo il riso era scambiato lungo le rotte commerciali del Golfo Persico e del Mar Rosso, e proprio L’Egitto fu il paese attraverso il quale ha iniziato a svilupparsi nell’area del Mediterraneo: la sua coltivazione si è sviluppata ulteriormente, dall’Egitto alla Spagna, grazie agli Arabi, ma solo verso il X° secolo dopo Cristo: le loro conquista hanno “importato” il riso e hanno cominciato a cambiare le abitudini alimentari di molti paesi. In Italia e Francia è stato utilizzato per scopi terapeutici fino al Medio Evo. Nel 1468 è stata inaugurata in Italia la prima risaia, e il primo documento ufficiale che documenta la sua coltivazione è una lettera di Gian Galeazzo Sforza, con la quale volle donare un sacco di semi riso al Duca di Ferrara, promettendogli che, se ben coltivati, sarebbero diventati dodici sacchi. Da qui in poi, da elemento terapeutico, divenne un elemento di base dell’alimentazione in Lombardia, da cui si diffuse rapidamente in tutte le zone paludose della Pianura Padana. Solo verso il XVII° secolo venne esportato nel Nuovo Mondo.
Nel mondo, i principali paesi produttori di riso sono rimasti Cina, India, Indonesia, Vietnam, Thailandia, attestandosi come prodotto alimentare di base, ma di importanza mondiale. Il suo forte sviluppo si deve probabilmente al fatto che, a parità di superficie coltivata, è l’alimento che permette di sfamare il maggior numero di persone, oltre che l’unico adatto a vivere in terreni paludosi.

Brevi caratteristiche botaniche
Dal riso selvatico come lo conoscevano alcuni millenni orsono, si sono differenziate circa una ventina di specie; solo due di queste hanno, al giorno d’oggi, una certa rilevanza dal punto di vista alimentare: Oryza sativa, di origine asiatica, e Oryza glaberrima, di origine africana. Dalla specie asiatica derivano tre tipi:
Japonica: caratterizzato da chicco corto, e diffusasi dalle zone temperate della Cina, è il più diffuso nelle nostre risaie, pur avendo un basso valore di mercato;
Indica: originario dell’India, tipico dei climi tropicali, è caratterizzato da un chicco lungo, sottile e affusolato; da questo tipo deriva il riso basmati; è il più diffuso nel sud-est asiatico; ha un elevato valore di mercato;
Javanica: di minore importanza, ha caratteristiche intermedie rispetto alle precedenti ed è poco diffuso in Italia.
Il riso coltivato in Italia è una pianta erbacea annuale che si sviluppa in condizioni quasi permanenti di immersione. Il terreno adatto alla coltura del riso (risaia) è perfettamente livellato e diviso in vasche molto basse, dette camere, da piccoli argini di terra di 30-40 centimetri. Seminato in primavera, giunge a maturazione in 140-170 giorni; la mietitura avviene nel periodo tra fine estate e inizio autunno. La pianta raggiunge un’altezza tra gli 80 e i 150 centimetri (ma può raggiungere anche i cinque metri di altezza); il fusto presenta foglie di colore verde chiaro a forma di guaina ed è formata da culmi eretti disposti a cespo, con radici fibrose, capillari e cespugliose; all’apice dello stelo c’è una pannocchia. Il seme del riso viene posto in condizioni ottimali di umidità e temperatura, e germina regolarmente in base alla varietà e al clima. La tipologia delle radici è molto diversa da quella di altri cereali, da cui si differenzia per l’elevata adattabilità alle condizioni di coltura sommersa.
Il chicco (o cariosside) è allo stesso tempo sia il fiore che il frutto della pianta; quando viene raccolto, tramite mietitura, è chiamato risone, riso grezzo o riso vestito; per renderlo commestibile sono necessarie varie fasi di lavorazione, in modo da liberarlo dalle glumette che lo racchiudono e renderlo commestibile: la sbiancatura, la sbramatura e la lucidatura, ed eventualmente anche la brillatura e l’oliatura.

Le varietà di riso
Il riso italiano si divide in quattro gruppi:
1) comune o originario (chicchi tondi e piccoli)
2) semifino (chicchi tondi di lunghezza media)
3) fino (chicchi affusolati e lunghi)
4) superfino (chicchi grossi e lunghi).

La classificazione europea distingue invece
1) riso tondo, o riso comune (lungo fino a 5,2 mm); ha chicchi piccoli e rotondi che assorbono velocemente l’acqua e si cucinano in 12-13 minuti, anche se tendono a scuocere, quindi è particolarmente adatto per dolci di riso e minestre in brodo; durante la cottura tende a rilasciare l’amido;
2) riso medio (lungo tra 5,2 mm e 6 mm); durante la cottura, che avviene in 13-15 minuti, mantiene la sua consistenza; va bene per i contorni, i timballi e gli arancini;
3) lungo A (lungo più di 6 mm, e di forma tonda); ideale per i risotti, tiene bene la cottura, e in quanto tale risulta ideale per la maggior parte dei piatti, dagli antipasti alle insalate di riso; è pronto in 14-16 minuti; rilascia poco amido durante la cottura; ha un valore commerciale e una qualità superiore ai precedenti;
4) lungo B (lungo oltre 6 mm, ma di forma affusolata); come sopra: ideale per risotti e contorni; tiene bene la cottura e rilascia pochissimo amido; ideale nella preparazione di piatti in cui i chicchi debbano rimanere ben sgranati.

In entrambe le classificazioni vengono considerate le dimensioni del granello, dal quale dipende poi il tempo di assorbimento dell’acqua, e quindi il tempo di cottura, come abbiamo già visto. In realtà, in commercio il riso viene distinto per varietà, più che per lunghezza del chicco; ecco che abbiamo allora:
– Arborio: ha chicchi grossi e lunghi, presenta un elevato contenuto di amido, resiste bene alla cottura e per questo motivo è l’ideale per i risotti; ideale per risotti; cotto in 16-18 minuti;
– Carnaroli: ha chicchi grossi, consistenti, e affusolati che assorbono facilmente i sapori e si legano perfettamente agli ingredienti; dopo l’Arborio è la varietà più diffusa in Italia;  ideale per risotti, uno dei miei preferiti, cotto in 16-18 minuti;
– Vialone nano: ideale per risotti, cotto in 16-18 minuti; ha chicchi tondeggianti di media grandezza; le sue caratteristiche sono simili a quelle del Carnaroli;
– San Andrea: ideale per risotti, cotto in 16-18 minuti; presenta chicchi lunghi, grossi e corposi. Per il suo alto contenuto di amido è particolarmente indicato nella preparazione di minestre e zuppe, ma anche di sformati e dolci; assorbe bene i condimenti;
– Padano: caratterizzato da un elevato contenuto di amido, è indicato soprattutto per preparare minestre e minestroni, ma anche per supplì e arancini; si cucina in 15-18 minuti;
– Baldo: perfetto per insalate di riso, viene bollito in 14-15 minuti; i chicchi sono grandi, traslucidi e molto consistenti;
– Roma: ha i chicchi lunghi, grossi e tondeggianti; conosciuto per la sua versatilità, che lo rende adatto a qualsiasi tipo di cottura, anche nelle minestre;
– Ribe Parboiled: ideale per risotti, si cucina in 15-16 minuti; si tratta di un riso sottoposto a particolare lavorazione per quanto riguarda calore e pressione, che gli conferisce ottima tenuta alla cottura; in Italia viene chiamato anche “riso avorio” per il caratteristico colore ambrato;
– Thaibonnet Parboiled: simile al precedente per tipologia di lavorazione, viene bollito in 17/-18 minuti ed è ideale per insalate di riso;
– Converted: è un prodotto simile al Parboiled, ma le tecniche di lavorazione perfezionate e più moderne permettono di ridurre ulteriormente la perdita dei composti nutritivi;
– Integrale: il processo di raffinazione è ridotto al minimo, in modo da mantenere un più alto contenuto di vitamine, fibre e sali minerali; ideale per insalate e svariati piatti di riso;
– Originario o comune: perfetto per dolci, cotto con latte in circa 15 minuti, ma è usato anche per le minestre e per preparare gli arancini; ha chicchi piccoli e rotondi;
– Venere: di origine cinese, è oggi coltivato anche nella Pianura Padana; bollito in acqua salata, e condito con un filo d’olio, rende il massimo se accompagnato con piatti di carne e di pesce, o con verdure bollite; è ricco di proprietà nutritive;
– Basmati: varietà originaria dell’India e del Pakistan; ha chicchi lunghi e affusolati e quando cuoce emette un aroma di sandalo e nocciola; come il riso venere, può essere accompagnato con carne, pesce e verdure; ideale nella preparazione di piatti esotici;
– Rosso: pregiata varietà orientate, cresce nelle coltivazioni del Borneo; i suoi lunghi chicchi presentano il caratteristico colore rossastro. Ideale come contorno a piatti di carne e di pesce.

I derivati del riso
Esistono diversi prodotti a base di riso, tutti principalmente caratterizzati dal basso apporto calorico e dalla leggerezza.
– pasta di riso:
– latte di riso:
– olio di riso:
– biscotti di riso:
– gallette di riso:
– pane di riso:
– dolci di riso:
– cosmetici di riso:

…..segue…
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